Tres Fuciños recupera el porco celta en tierras gallegas

por Alcampo | Dic 18, 2020 | Alianzas Clave, Comercio Responsable, Lo bueno, lo sano y lo local

Criados en libertad y por tanto atléticos, los porcos celtas han vuelto a campar a sus anchas en los montes gallegos y a vencer aquella lastimosa tendencia que hace solo unos años apuntaba a su desaparición. Una vuelta que se debe a la apuesta que algunos ganaderos han hecho para recuperar esta raza rústica y 100% autóctona de Galicia. Ése es el caso de Tres Fuciños Sociedad de Cooperativa Galega que desde hace tres años ha dado un auténtico espaldarazo a esta especie. Su presidenta Isabel Costas explica para Huella cómo se gestó esta cooperativa, cómo empezaron a abrir mercado en la hostelería y cómo desde este año han recibido el aplauso y apoyo de Alcampo, su primer cliente en el retail. Ésta es su historia. 

Una historia que arrancó en 2016 cuando María Isabel Costas Vázquez y Antonio García Lobelle decidieron reinventarse profesionalmente y dejar sus respectivos empleos para lanzarse a la plantación de frutas y verduras ecológicas en Lugo. La buena marcha de aquella aventura les dio el impulso definitivo para atreverse con otra de mayor envergadura: la cría en libertad del porco celta, por entonces aún en riesgo de extinción.

100% gallego, 100% celta

Y es que pese a su carácter 100% autóctono de Galicia, el porco celta vio como durante décadas -desde los años 50 hasta finales del siglo XX- otras especies foráneas de cerdo le ganaban la partida. ¿La razón? Un mayor rendimiento cárnico que no forzosamente se traducía en una mejor calidad de producto.

Aunque cuando Costas y García se lanzaron a criar porco celta ya había algunos ganaderos que estaban defendiendo esta especie con la cría de ejemplares, el impulso de estos dos emprendedores fue decisivo para que a día de hoy este animal ya no esté en vías de desaparición. “Estamos todavía en proceso de recuperarlo y sabemos que aún no podemos bajar la guardia, pero ya podemos decir alto y claro que contamos con varios reproductores de aquel porco celta que conocieron nuestros antepasados”, sostiene Costas.

Porcos criados en libertad

Un porco que ella y Antonio Lobelle quisieron recuperar imitando la forma en la que se criaban antaño. “Cuando nos lanzamos a la cría del porco celta ya había ganaderos que habían decidido criar esta especie, pero lo que nosotros teníamos en la cabeza no encajaba con aquello. Nosotros queríamos que los cerdos anduviesen por el monte y se criasen en libertad, como lo hacían antes de que otras razas foráneas de cerdos fueron llevadas a Galicia. La nuestra es una raza 100% autóctona y 100% celta que ha de criarse como se criaba hace 100 años para recuperar los sabores de antes, de los que disfrutaban nuestros bisabuelos y tatarabuelos” sostiene Isabel Costas.

Con esa premisa como base de su iniciativa, Isabel y Antonio consiguieron sólo siete meses después de dar forma a su empeño tener animales con el peso y la talla aptos para el sacrificio y los primeros clientes dispuestos a comprarlos. Clientes que, sin embargo, les exigían una continuidad que en aquel momento, dado el pequeño tamaño de su cabaña de porcos, no era posible. De ahí surgió la idea de asociarse con otros criadores de esta especie siempre y cuando apostaran por criar a los animales como ellos: en el monte y en libertad.

Un guiño a un atributo físico único

Gracias a aquello a mediados de 2017 se fundó la cooperativa de la que Isabel es presidenta y que lleva por nombre el mismo con el que a principios del siglo pasado se conocía a los porcos celtas en Mazaricos, en la zona de Costa Da Morte.

“Una de las características físicas que distingue al porco celta del resto de cerdos son sus orejas, que son tan largas que cuando el cerdo agacha la cabeza para comer no se le ven los ojos y parece que en lugar de un hocico tuviera tres. De ahí el nombre de Tres Fuciños. Nos pareció bonito y gracioso recuperar también aquella forma de llamar a una especie que es tan gallega, tan nuestra”, explica Costas.

Porcos musculados = carne tierna

Actualmente Tres Fuciños Sociedad de Cooperativa Galega está compuesta por nueve criadores que cuidan de los cerdos en el monte (condición sine qua non para formar parte de la asociación), los alimentan entre 12 y 14 meses (la media del tiempo del cebo en los cerdos que viven hacinados en granjas es de cinco meses) y los dejan moverse a sus anchas durante todo su ciclo de vida, haciendo que se musculen y esto se traduzca en una mejor carne.

“La carne de nuestros cerdos es más roja, casi como si fuera de ternera, gracias al movimiento de los animales, y generalmente entrevenada, compuesta por trozos de carne y grasa insaturada (sinónimo de buena para la salud). De nuestros cerdos puede aprovecharse todo y solemos decir que en su carne hay hasta 32 sabores diferentes”, explica Costas.

Tres líneas de producto

Afincados en las tierras de la Ribeira Sacra gallega, Tres Fuciños cuenta con tres líneas de producto: fresco, elaborado (chorizo, lomo embuchado, jamón curado, salchichón y paté) y salado (cabezas, rabo, espinazo, codillo y hamburguesas). Tres líneas que la cooperativa elabora gracias a la homogeneización por la que todos sus criadores han apostado a la hora de llevar a cabo la cría de estos animales de los que hay tres variedades: Santiaguesa, Barcina y Carballina.

“Todos los que formamos parte de Tres Fuciños criamos a nuestros cerdos de la misma forma y todos los sacrificamos cuando pesan entre 110 y 120 kilos. De este modo garantizamos que independientemente de quién sea el criador las piezas de los animales de nuestra cooperativa sean del mismo tamaño” apostilla Costas.

Una homogeneización que también respetan en la alimentación de los animales a los que dejan comer raíces, silvas y bichos propios de los montes en los que campan. Los criadores que tienen huerta completan esa alimentación con castañas, pimientos, tomates, remolachas, calabazas o manzanos. En el caso de Isabel, ella también da de comer a sus porcos frutas y verduras ecológicas procedentes de sus terrenos y, como los demás, cereales para que los animales puedan aguantar sus constantes caminatas.  

A un paso del distintivo ecológico

Esos cereales, sin embargo, saldrán en breve de la dieta de los porcos de Antonio e Isabel para que su explotación obtenga el distintivo de ecológico. “Estamos en plena fase de transición y si todo va como esperamos a principios de 2021 ya seremos una firma ecológica” matiza Costas, en calidad de dueña de su propia cabaña de cerdos. En lo relativo a la cooperativa, nuestra protagonista y su presidenta señala que “mi objetivo es que poco a poco todos los criadores de Tres Fuciños seamos ecológicos”.

Un plan que se une al de ampliar la cabaña de cerdos de la cooperativa a medida que vayan recibiendo más pedidos de clientes. Actualmente, Tres Fuciños vende un 10% de su producción a clientes particulares, otro 10% a la hostelería y el 80% restante a su principal y primer cliente: Alcampo.

Alcampo: principal cliente

Por el momento Tres Fuciños vende en los hipermercados de la cadena en Galicia -lo hace mediante barquetas de chuletas, lomo, filetes de jamón, costillar, secreto y solomillo-, aunque según sostiene Isabel la idea es “ir aumentando capacidad a medida que nuestro producto vaya teniendo demanda y siendo, eso sí, siempre sostenibles y respetando las pautas que hemos fijado para el manejo de los animales, de forma que éstos vivan siempre en libertad en nuestros montes”, aclara.

No sólo eso. Su intención es que Tres Fuciños pueda también vender en los centros de la cadena otros productos. Algo que no tendría que estar lejos en vista de que la cooperativa ya ha recibido la autorización para vender productos elaborados como sus hamburguesas y sus packs para cocido.

Relación comercial en tiempos del Covid19

La relación de Tres Fuciños con la cadena de distribución empezó una vez había estallado el Coronavirus en todo el mundo. Fue entonces cuando la Xunta de Galicia creó el canal de venta Mercaproximidad (identificado en los supermercados con el distintivo Vamos de Feiron).

Ese proyecto llevó a Tres Fuciños a entrar en contacto con Alcampo y a reforzar la apuesta de la cadena por vender en sus centros productos locales y elaborados de forma tradicional y sostenible.

“El porco celta de Tres Fuciños cumple con los estándares de Calidad de Alcampo e incorporar la firma a nuestros lineales es una prueba más del compromiso que tenemos para dar una mayor salida a los productos sostenibles, frescos, de proximidad y elaborados de forma respetuosa con el medio ambiente”, explica Leticia García, Responsable de Oferta de Producto de Carnicería de Alcampo.

“Alcampo siempre está a la escucha de sus clientes y nuestro compromiso es ofrecerles lo que nos piden. Y lo que nos piden coincide con lo que Tres Fuciños hace: una producción sostenible mediante la recuperación de una raza autóctona que además de revitalizar económicamente la zona rural en la que se encuentra apuesta por un producto de una altísima calidad y de un altísimo valor añadido que recupera los sabores de antes y nos permite degustar aquellos que degustaban nuestros abuelos, bisabuelos o tatarabuelos”, apostilla García.

De ahí que Alcampo y Tres Fuciños estén explorando nuevas vías de trabajo de las que, si llegan, nos haremos eco en esta publicación.EmailLinkedInWhatsAppFacebook